Timp de citire: 1:25 min

Vă prezint 10 cărți despre gastronomie pe care eu le recomand cu încredere.

Încep cu cărțile despre rețetele și gusturile din trecutul părinților și bunicilor noștri. Consider că rețetele și gusturile cu care am crescut ar trebui să fie punctul de pornire al preparatalor pe care începi să le gatești. Nu poți începe să gatești cu curry sau soya dacă nu cunoști, cel puțin, ce este cimbrul și mărarul, precum și influența pe care o au acestea asupra calității preparatelor.

Cartea de bucate a Sandei Marin era nelipsită din casa fiecărei gospodine. Iar Radu Anton Roman a readus în prezent obiceiurile culinare românești de odinioară în câteva cărți de colecție și tot el a împărțit bucătăria românească pe regiuni, aducând la suprafață diverse preparate tradiționale de mai demult: bucătăria tradițională oltenească, ardelenească etc. Îmi cam lipsesc emisiunile lui.

Apoi, avem nevoie, mai mult decât orice, să înțelegem gustul, să înțelegem cum lucrează, ce îl influențează, mai exact, sau cum poate fi el construit. Dacă guști ceva și nu știi ce să adaugi pentru a echilibra sau a intensifica gustul și aromele, nu poți trece la următorul nivel.

Ce cu ce merge sau cum se armonizează ingredientele reprezinta o nevoie fundamentală, fără îndoială, care nu poate fi îndeplinită fără un studiu temeinic și o practică pe măsură. Invoc pe această temă: Sare, grăsimi, acid, căldură de Samin Nosrat și The flavour thesaurus, Niki Segnit.

Urmează o serie de cărți care explică pe îndelete tăieturi, tehnici de gătit, sosuri de bază : The Modernist Cuisine, cele 5 volume plus manualul lor de bucătărie. Cred că această serie e cea mai complexă în domeniu, scumpă, dar care are totul: de la istorii și fundamente până la bucătăria modernistă. Nu trebuie uitate Institut Paul Bocuse Gastronomique, Le Cordon Bleu Cuisine Foundation, Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques.

Pentru a reuși avem nevoie de mentori, legende, monștrii sacri, chefi care au marcat această industrie. Este cert!

Nu știu cum să explic mai bine. Este ca atunci când ești atașat de o echipă de fotbal: ții cu ea și la bine, și la greu, și la înfrângere și la victorie. Avem nevoie de mentori care să ne inspire și lângă care să rămânem indiferent de situație. Așa vom învăța cum să facem față provocărilor și așa ne vom accepta mai ușor și nouă greșelile pe care o să le facem cu siguranță de-a lungul experienței culinare. Așa vom ține cu noi și la înfrângere și la victorie.

În acest sens, cartea biografică a lui Anthony Bourdain poate fi o adevărată inspirație pentru oricine, iar Anthony Bourdain poate fi mentorul tau.
Fă ca din „mise en place”-ul tău să nu lipsească carțile din domeniu. Nu există menire fără citire. Poftă bună la citit!

1. Carte de bucate, Sanda Marin;
2. Vinuri și obiceiuri românești, Radu Anton Roman;
3. Poveștile bucătăriei românești (7 volume), Radu Anton Roman;
4. Sare, grăsimi, acid, căldură, Samin Nosrat;
5. The flavour thesaurus, Niki Segnit;
6. The Modernist Cuisine, cele 5 volume plus manualul lor de bucătărie;
7. Institut Paul Bocuse Gastronomique;
8. Le Cordon Bleu Cuisine Foundation;
9. Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques;
10. Kitchen Confidential, de Anthony Bourdain.