by Costea Antoni | Aug 20, 2023 | Ardeal, Recenzii restaurante
Iată lista mea de restaurante cu specific romanesc. Le-am încercat, nu o dată, și livrează constant aceeași calitate, același gust și asta e mare lucru.
Poftesc deseori la o salata de vinete, o ciorba de burtă, o varză călită, un gulaș sau o tochitura cinstită, recunosc. Gustul copilăriei își face mendrele și mă poartă “acasă”, acolo unde gustul de atunci mi-a rămas, și acum, la fel de familiar.
Nu am încercat toate restaurantele tradiționale din Cluj-Napoca, însă din cele apreciate recomand cu căldura focului de odinioară, cele trei: Zama, Roata si Vărzaria.
Originalitatea restaurantului La Zama a fost superb completată de către ilustrul Mircea Groza. Și, cum omul sfințește locul, se cam vede în orice fărâmă. De la denumiri, la prezentare și gust, maestrul și-a arătat talentul de arheolog culinar.
Roata și Vărzaria au tradiția anilor. Sunt originare, românești și pline de povești, cu gust, bineînțeles.
Uzina de mici este un super concept, care se află pe lista mea. Aici se pot servi doar mititei, ouă ochiuri, cartofi prăjiți, ciorbă de burtă și salam de biscuiți. Melancolic, exact ca în vremurile când nu aveam posibilitățile de astăzi, dar, parcă nu conta mai deloc.
Și, bineînțeles, recomand mititeii de Someșeni de la Oser. Este o chestiune care trebuie rezolvată, neapărat, într-o zi de sâmbătă.
Pe lista mea mai sunt Casa Maramureșeană, Valachia, Casa veche și Best Grill, un garaj mai mult decât un restaurant unde se gătește atât de bine, încât tot mai mulți oameni sunt vrajiți de farmecele locului și, bineînțeles, a mâncării. Vorbește lumea!
Voi de unde mâncați românește?
by Costea Antoni | Aug 6, 2023 | Meet the Chef
Un fel de asl pls 🙂
Numele, vârsta și locul unde ați crescut?
Corina Grama, am exact vârsta marilor realizări. Am descoperit că reușesc să fac ceea ce îmi doresc și asta pentru că am aflat la timp ce vreau să fac în viață.
Am crescut la Bistrița unde m-am și născut. Sunt convinsă că a fost locul potrivit pentru mine, și tot ce am acumulat după ce am plecat de acolo a contribuit la completarea femeii care sunt azi, una împlinită și mereu bucuroasă când descoperă frumusețea vieții.
Mirosul și gustul copilăriei?
Copilăria mea are gustul aluaturilor dospite și coapte din care se făcea pâine bătută sau prăjitură cu mere și cornulețe cu nucă prăjită, gogoși sau plăcintă cu brânză; mda, astea mi-au rămas impregnate în memorie. Între vârsta inocenței și bunătățile din aluat frământat de mâinile la care mă gândesc cu recunoștință va rămâne mereu o legătură de nezdruncinat. Poate și pentru că în cuptor nu era doar aluat, ci și dragoste pentru mine.
Cine gătea/ gătește cel mai bine din familia dumneavoastră?
Bunica mea era o bucătăreasă desăvârșită. Profesionalismul ei a fost recunoscut în bucătăria cantinei partidului de la Bistrița. Și acolo era musai să gătești impecabil.
Dacă nu ați fi ajuns bucătar ce îndeletnicire ați fi avut?
Mi-ar fi plăcut să fiu Criminalist, dar am terminat studiile prea târziu.
Ce ia-ti spune cuiva care se gândește să devină bucătar și e la început de drum?
Dacă ești pasionat continuă-ți drumul, dar dacă prezența ta în bucătărie nu e dublată de pasiune, dacă nu regreți când se termină ziua acolo, e mai bine să renunți înainte de a începe. Gastronomia e la fel de exigentă precum arta, iar lipsa de pasiune te dă de gol. E păcat să pui în farfurie frustrările tale, plictiseala. Mâncarea trebuie să aducă bucurie, dar asta se poate doar dacă o faci cu plăcere, dacă visezi la ea zi și noapte.
Ciorba preferată?
Nu îmi plac ciorbele, dar pot să mănânc cartofi prăjiți în fiecare zi.
Restaurantul dumneavoastră favorit din Cluj, din România, din lume?
Activitatea mea principala, după munca, este ieșitul la restaurant, chiar și vacanțele mi le organizez în funcție de restaurante.
Îmi plac multe, foarte multe, chiar și lista de preferate ar fi lungă. Pentru mine călătoriile au sens gastronomic profund, au arome, texturi, combinații inedite, o defilare de tehnici, de specificuri. O croazieră cu multe opriri ar însemna o căutare continuă a magiei din bucătăriile fiecărui restaurant.
Mentorul dumneavoastră?
Orice Chef sau bucătar sau lucrător în bucătărie de la care pot învăța ceva poate fi mentorul meu.
Omletă sau ouă ochiuri?
Omleta, deoarece o poți face într-o mie de feluri.
Am fost fermecată în copilărie de talentul bunicii mele. De când am decis să merg pe acest drum, am încercat să o fac mândră de mine. Așa că am învățat mereu și o fac în fiecare zi, atât în Cluj, cât și de la chefi ce și-au câștigat cu arta lor faimoasele stele din constelația excelenței în gastronomie, Michelin. Diploma se obține ușor, experiența se acumulează muncind, iar pasiunea te duce pe drumul succesului. Am norocul și bucuria să nu duc lipsa acestor ingrediente.
Așa v-ați imaginat că o să decurgă cariera dumneavoastră, atunci când v-ați apucat de gătit?
Nu mi-am imaginat vreodată că o să lucrez în bucătărie. Am început să gătesc când m-am întors în Romania după 13 ani trăiți și „mâncați” în Spania, folosind memoria gustului (și puținele ingrediente pe care le găseam atunci la piață) din dorul de a savura o mâncare așa cum avusesem parte în anii petrecuți pe meleaguri iberice. Mi-a ieșit și de atunci, încurajată de prieteni și familie o fac cu toată dragostea.
Unde vă vedeți în următorii 10 ani? 🙂
Visul meu mă duce la țară, unde să ridic o mică așezare în cadrul unei activități de turism rural, cu o gradină de zarzavaturi și câteva găini, unde să pot oferi experiențe senzoriale și autentice călătorilor care își vor lăsa câteva zile în grija mea. Poți aduce bucurie în viețile oamenilor în multe feluri, dar să nu lipsească mâncarea cu gust profund, din ingrediente pline de prospețime, chiar din locul unde sunt produse. Cred că aș vrea să reconstitui emoțiile de care am avut eu parte în copilărie.
by Costea Antoni | Jan 31, 2023 | Ardeal, Recenzii restaurante
Timp de citire: 3 min
Adresa: Calea Turzii, nr. 160.
Clasificare conform prestigiosului ghid Gault&Maillau: 11 bonete din 20.
Chef: Alex Strugari.
Capacitate: 110 locuri, iar terasa dispune de alte 100 scaune.
E duminică, 15 Ianuarie 2023. În urma unei rezervări telefonice, am ajuns la Restaurantul ROD, dor de origini românești, aici unde poveștile au gust, iar amintirile sunt de neuitat.
Locația nu este centrală, după cum am menționat mai sus, dar are o parcare generoasă, este cool, modernă și poate fi în centrul atenției oricând. La amplasare mă refer, nu la parcare, evident.:))
Personal prefer localurile mai micuțe, mai cozy, însă, let´s face it, cu siguranță nu aș fi – prins masa cu rezevare în aceeași zi, în condițiile unui astfel de spațiu restrâns. Ceea ce ar fi fost frustrant, din proprie experiență zic.
Gusturi românești sunt prezentate într-un meniu super mișto, cu denumiri de odinioară, însă cu o prezentare a lor pe farfurie adusă la standardele actuale. Adică, plating frumos, elegant, așa cum ne place. Vă spun imediat, mai pe îndelete.
M-am bucurat să văd destul de multă lume, ceea ce înseamnă că se poate. Trebuie doar să faci ceea ce trebuie făcut.:)
Haideți să poftim la masă!
Am servit la antreuri din categoria “De obârșie”:
Tartar din mușchiuleț de vită românesc de pe meleaguri bistrițene, afumat cu lemn de prun, gălbenuș de ou confiat și pâine prăjită
-foarte, dar foarte bun. Prezentare simplă, dar gust – complex. Cremos de numa-numa, gustos – la fel.
Ar mai fi mers puțină pâine, ceea ce m-a dus automat cu gândul la faptul că nu am primit coșul cu pâine și untul casei. Nu știu de ce am gândit așa, pentru că nu e ca și cum ni se cuvine în fiece restaurant, dar asta am gândit. Ca să nu mai zic de următorul gând cu amuse bouche. Poate, pentru că reputația restaurantului a impus standarde ridicate așteptărilor mele.
Parfait din ficat de pui glazurat cu fructe de pădure, pâine prăjită
-aici prezentarea și-a spus cuvântul. Parfaitul ascuns sub un gel de fructe de pădure, viu colorat, mantie menită să îl domolească, ca, mai apoi, prin consistența și aroma lui să stăpânească toate simțurile. Dovleacul murat, tăieturile de ridichi și nasturtium (aromă de muștar, notă de hrean) dau nota finală, nota 10.
Crema de porumb cu ou poșat, floricele de porumb, porumb murat
-preparatul meu favorit; crema de porumb – fină, având în centrul prezentării un ou poșat la 63 de grade. Un film bun de tot, din care floricelele de porumb nu aveau cum să lipsească, oferind textură preparatului. Porumbul murat asigură finalul fericit al unei love story.
Feluri principale
Bucate vânjoase,
Papricaș cu piept de pui și mămăliguță
-ce tehnică pentru formele mămăliguței umplute și pentru tăierea și gătirea pieptului de pui! Alt nivel! Frumoasă interpretarea acestui preparat cu o puternică tradiție! Oui chef!
Cotlet de berbecuț tăvălit în ierburi aromate, cu sos de prune uscate și piure de năut
-gust bun, nu zic, însă personal nu am înțeles foarte bine dacă piureul de năut era mai degrabă un hummus, rece? Și sosul – de prune uscate? Oricum, cotletele de berbecuț tăvălite în ierburile aromate, viu colorate, au fost gătite corect. Într-un final avem 3 elemente care se înțeleg bine.
Chiftea de vită, gătită la Josper, pe jar, în pâine făcută pe loc în cuptor pe lemne, sos tartar și sos bbq, brânza cheddar, ceapă caramelizată
-am dedus din descriere că este vorba despre burger și nu m-am înșelat deloc. Un burger „mai bun” cu sosurile ce „trăbă”, care m-a bucurat din plin.
Obrăjori de vită, piure de dovleac, sos de vin roșu cu coajă de portocală, dovleac murat
obrăjorii – gătiți corect, piureul de dovleac – perfecțiune; sosul putea fi, în opinia mea, mai intens ca să dea mai multă forță întregului preparat.
Ochiii mei de soacră au văzut farfuria ușor ciobită. Evident, se mai întâmplă. Râde ciob de oală spartă!:)
Macaroane cu brânză
-aici mi-au plăcut foarte mult și prezentarea, deși simplă, dar și gustul. Pastele gătite perfect, cu sosul super cremos, au fost acoperite de un chips (cerc) din parmezan, textura crocantă jucându-și foarte bine rolul.
Very well done chef!
Zalbe și mărgele
Deserturi,
Măr și caramel, bezea, mere coapte, spumă de alune caramelizate, caramel
-just pretty, însă tot ce urmeaza este uau: nebunie de texturi și arome. Spuma divină acoperă merele coapte și caramelul, dar nu și la gust, iar nucile sunt presărate peste bezea.
Lapte de pasăre, mousse vanilie, sos vanilie, chips de lapte, ciocolată de casă albă, coulis de coacăze roșii
-când visez la un desert pe care mi-ar plăcea să îl fac, visez la așa ceva. Are istoria desertului din caietul de prăjituri al oricărei gospodine, însă prezentarea este din altă dimensiune. Reinterpretarea face cinste. Contraste de gusturi, texturi, tot ce trebuie! Chips de lapte?? Uauuu!
Amandină, blat pufos cu cacao, caramel cu ciocolată, cremă fină de ciocolată neagră, ciocolată de casă, sirop cald cu rom
-good looking, blat pufos ca în descriere, amețit de siropul de casă cald, însă personal, cu tot respectul pentru patisera extrem de talentată, aș reduce cantitatea cremei fine din ciocolata neagră, astfel încât caramelul de ciocolată să se simtă mai intens. Ciocolata de casă e la ea acasă.
Cam atat pe ziua de azi. Aaaa, era să uit. Au și pizzaaaa, care se face live în cuptor cu lemne, asta în caz că poftești la ceva mai „casual”.
O experiență culinară desăvârșită, „de neuitat”, ce mă face să adaug ROD-ul pe lista mea scurtă de restaurante din Cluj.
Săru-mâna pentru masă, mult prea bună și gustoasă!
by Costea Antoni | Jan 13, 2023 | Ardeal, Recenzii restaurante
Timp de citire: 3:30 min
În inima orașului Cluj-Napoca, într-o zonă unde au început să apară tot mai multe localuri de calitate, dezvoltând tot mai mult gastronomia comunității din care facem parte, se află și Visuin, sau locul unde băuturi făcute ca la carte, pot sta la aceeași masă cu gustări și preparate de același rang. Suntem, mai exact, pe Strada Universității, numărul 6, în casa TIFF.
Am avut norocul să îl cunosc pe Silviu, unul dintre proprietari, acum câteva săptămâni. Și, cu ajutorul lui, am reușit să ținem modulul „Despre gust”, în cadrul cursului de bucatari pe care îl țin, la el în restaurant, delectându-ne cu ale lor preparate. Ce idee bună!!
Există o vorbă din bătrâni, care spune că omul sfințește locul. Bătrânii ăștia…:)
Încep recenzia prin a spune că lipsa locurilor de parcare poate fi un impediment, însă, credeți-mă, merită cu prisosință un drum cu taxiul (ar fi chiar recomandat pentru a le sorbi din băuturile fermecate) sau, de ce nu, căteva ocoluri până să parchezi. Măcar atât.
„Crâșma” are personalitate și arată întrun fel distinct. De cum pășești înăuntru, ești întâmpinat de o armata de oameni, care mai de care mai instruiți în a-ți transmite căldura „aia”, ospitalitatea „aia”… știți la ce mă refer, nu? „Aia” – parcă tot mai rar întâlnită în industrie, din păcate.
Ca să nu mai lungesc vorba, am servit așa: salată de vinete, pate de casă, tartar de vită pe pain perdu, Tonkatsu sandwich, o cremă de brânză gratinată, morcovi caramelizați cu ricotta și ulei de mărar, t-bone, cartofi copți și salată de verdețuri, dar și tartă cu lime, tort de ciocolată, nut a flower li cheesecake catalan. O experiență culinară desăvârșită, din care nu au lipsit: culori, arome și texturi.
Dar să le luăm pe rând:
Salata de vinete, din vinete coapte pe jar și asta, credeți-mă, nu este doar în denumirea preparatului, așa, doar, ca să sune altfel, aroma aceea plăcută de fum fiind percepută, parcă, prin toate simțurile; ele sunt combinate cu tomato miso, smoky mayo, ceapă coaptă și ulei de trufe. La prima vedere pare că sunt prea multe gusturi intense, însă nu se ceartă deloc, pe cuvânt, ba, dimpotrivă, sunt împăcate, parcă, cu ideea că vânăta este vedeta, susținând și încurajând gustul final. Genială îmbinare de arome!
Pateul de casă; deși îl regăsim în multe meniuri cel de aici e inegalabil. Îl gătesc întrun fel aparte, printr-o tehnică originală, păstrându-i o culoare vioaie, o consistență corectă, amplificându-i, totodată, gustul. Pentru a echilibra situația, se serveste însoțit de un gem de ceapă și ridiche murată. Chapeau!
Tartarul de vită e dragoste la prima vedere. Tăiat din bardă, cremos, condimentat atât cât trebuie și, atenție, servit pe pain perdu, înmuiat bine în lapte, înainte de a-l rumeni suficient în tigaia încinsă. Fin, delicat și de neuitat.
Tonkatsu sandwich, dintr-un pulled medalion de vită, după care a fost clădit ca o chiftea, panerată și prăjită în baie de ulei până devine crispy. Servit între două felii de pâine cu gouda, varză albă și sriracha, al cărui simplu mod de prezentare, reușește să scoată în evidență toate aspectele. Delicios.
Crema de brânza gratinatăa și servită ca un crème brulee, cu anghinare și diverse feluri de brânză este tot ce ai nevoie să ungi o felie de pită și să îți satisfacă toate simțurile. Simplă, dar intensă, mai ales datorită tehnicii de gratinare.
Morcovii caramelizați cu ricotta și ulei de mărar, arătoși, dulci, cremoși și aromați cu uleiul clorofilic al mărarului. Nucile, prin textura lor ușor crocantă, își fac treaba, accentuând gustul final.
T-bone, cartofi copți și salată de verdețuri. Clasic, gătit corect, însoțit de un demi-glace (sosul ăla maro, bogat, căruia i se mai spune și aurul din bucătărie, deoarece se investește în el foarte mult timp), care împreună cu cartofii copți, aromați și salata de verdețuri îți oferă cam tot ce ai nevoie întrun singur preparat.
La deserturi o să fiu succint, nu pentru că nu ar fi multe de spus, ci pentru a lăsa loc și unui strop de mister. Ele sunt dulci, dar nu prea dulci, atât cât să se simtă și celelalte ingrediente, nu doar zahărul. Portiile-s generoase, aș spune poate mult prea generoase. Prezentarea, dar și denumirea, la “nut a flower” este o poveste instagramabilă, pe lângă gustul rafinat.
Încă un un aspect care trebuie menționat. Meniul, deși poate părea lung la prima vedere, este foarte bine gândit si structurat. Bucătăria este împărțită pe stații după modelul franțuzesc, iar brigada de bucătari este foarte bine instruită, creând, astfel, niște rutine sănătoase, dezvoltate sub îndrumarea atenta lui chef Bogdan Vavrita.
Aaaa, și să nu uit: lumina și sonorizarea locului sunt alte aspecte care nu le-au scăpat celor de la Visuin. Încercați camerele și o să înțelegeți ce zic.
În concluzie, oamenii se pricep chiar bine de tot și se vede pasiunea lor în ceea ce fac. Și când te gândești că toată povestea a început întro noapte, acum ceva timp, când, lucrând în spatele tejghelei, printre sticle și pahare servite clienților, cei doi angajati ai barului s-au decis aproape din priviri să devină asociați și să își înceapă propriul business.
În final, un sfat pentru cei care cheltuiesc mult pe un banal burger, în oricare dintre localurile Clujului, în care se regăsesc pagini nesfârșite de preparate în meniu, pregătite cel mai probabil de doar 2, 3 oameni: gândiți-vă de două ori atunci când catalogați drept scumpe niște preparate în care se investește, pe lângă cunoaștere, creativitate și ingrediente de calitate, și atenția la detalii ori un serviciu în care se regăsesc, lejer, multe aspecte din definiția ospitalității.
Respect, Visuin!
Saru´mâna pentru masă, mult prea bună și gustoasă.
by Costea Antoni | Dec 16, 2022 | Producatori Locali
Timp de citire: 1 min
Povestea mititeilor de Someșeni,unul dintre cele mai cunoscute produse locale de pe la noi
Mititeii de Someșeni (numele unui cartier al Clujului) s-au „născut” oficial în 2005,
când producătorul lor, firma clujeană Carmic, a înregistrat marca la Oficiul de Stat pentru
Invențîi și Mărci.
Însă totul a început mult mai de timpuriu, cu aproximativ 15 ani în urmă, când
Mircea, bucătar al hotelului Napoca la acea vreme, a transformat mititeii dintro pasiune de
weekend întro obsesie în adevăratul sens al cuvântului, primul pas spre business-ul de
succes din prezent.
Nici nu-i de mirare. Generația mea și cele dinaintea „erei” mele:) nu ieșeau la
restaurant, ci, eventual, la o ciorbă de burtă, niște mici și câteva beri. Așa era pe atunci. La
care se adăugau ieșirile la iarbă verde, de 1 mai, 23 august, Paște, etc, unde grătarele erau
pline, ce să vezi, tot de… mici. Exact!
Bineînțeles, toți micii aveau un singur gust, fiind preparați după o singură rețetă, iar
baza nu provenea din carnea de cea mai bună calitate.
În acest „deșert” culinar inovativul Mircea a îmbunătățit rețeta și a folosit
ingrediente de calitate, succesul fiindu-i asigurat. Apoi, de la idee la bani (că în celebra
carte scrisă de Napoleon Hill) a fost nevoie doar de un singur pas.:) Acest singur pas, mai
precis, fiind un amestec de: muncă, perseverență, implicare, angajament, tocat mărunt, mai apoi, până la cel mai mic detaliu, condimentat cu multă pasiune.
Iuliana, soția lui, se ocupă de tot ce înseamnă partea administrativă în firmă, făcând
toată afacerea împreună, așa cum îi șade bine unei familii.
Iată cum, din 91, mititeii de Someșeni rup gura târgului de vechituri Oser, târgului
de mașini Gilau și aproape tuturor grătarelor din Cluj. Pe lângă micii deja faimoși,
„pizdulici”, ceafă și cârnați la grătar, Carmic deține acum câteva magazine de prezentare
unde vinde o gamă mult mai largă de produse, marcă proprie.
Secretul “celor mici”, conform propriilor lor destăinuiri: ingrediente naturale și
proporția cărnurilor din amestec. Acesta fiind doar o parte din secret, bineînțeles, altfel,
dacă ar dezvălui totul, nu ar mai fi secret, nu?:)
